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たいへんお待たせいたしました。 慌ただしい長月であったため、 レッスンのご紹介が大幅に遅れましたことを、深くお詫び申し上げます。 また、愛犬ごまのために、たくさんのお心遣いを頂戴しましたことを あらためて御礼申し上げます。本当にありがとうございました。 そんななかの9月の秋和食のレッスンでしたが、 秋らしく、本当に素敵な内容に仕上がり、 私たちとしても、ぜひこちらでご紹介して、ご覧いただきたく思い、 記憶を辿りながら、ひとつひとつ、ふりかえっていきたいと思います。 どの季節も、自然の花はそれぞれによさがありますが、 秋は、ようやく実ものが出まわりはじめ、野の花の風情が 和のテーブルを、よりいっそう惹きたててくれるように思います。 薔薇の実やツルウメモドキ、そして秋明菊に藤袴などなど...、 日本の野の花は、しっとりと、大人な雰囲気で素敵です。 コスモスや秋色紫陽花、ワレモコウなど、 モーヴ系の野の花が揃ったなら、こんなアレンジの日も。 ...そんな、目にもしっとりな和のテーブル、 9月のAコースのレッスンの様子を、振りかえりながらお届けします。 ----------------------------------------------------------------------------- 「秋色土鍋ごはんと、秋和食でおもてなし」 ・秋鮭と銀杏、きのこの土鍋ごはん ・柿の白和え ・無花果と舞茸の天ぷら ・秋刀魚の立田揚げ ・衣かつぎ ・鶏肉と秋野菜の、和風バーニャカウダ ・冬瓜のすり流しスープ ・秋味のジュレ ・栗の浮島 ----------------------------------------------------------------------------- まずは、きらきらとした透明感が宝石のように美しい、 “秋味のジュレ”のご紹介です。 これまでも和食のレッスンでは、お出汁をつかったジュレなど、 前菜としてのものから、ちょっとしたお口直しまで、 さまざまにご紹介をさせていただきましたが、 ここでは、巨峰など葡萄を数種類つかった、季節の果実味溢れるジュレで、 和のテーブルに、清涼感と微かな秋の香りを添えてみました。 つづいてこちらは“鶏肉と秋野菜の和風バーニャカウダ”です。 当初、こちらのタイトルどおり、鶏肉と〜ということでしたが、 より和の雰囲気を出すために、途中から盛りつけをやや変更し “秋刀魚の立田揚げ”を一緒に盛り合わせるスタイルに。 左側の縦写真が、改訂後の“秋刀魚の立田揚げと秋野菜の和風バーニャカウダ” そして、右側が“鶏肉と秋野菜の和風バーニャカウダ”...です。 (微妙なちがいですが、わかりますでしょうか?) 改訂後のほうが、より和の雰囲気が漂っているかな...と思います。 近頃は、茄子だけでもさまざまな種類が出まわるようになり、 秋らしく、深いオレンジ色の茄子なども盛り合わせてみました。 食べたことのない野菜なども、バーニャカウダにして素材まるごと味わうと 野菜そのものの味を知ることができてよいと思います。 そして、こちらが秋の前菜の盛り合わせです。 小ぶりの柿を器に見立て、盛りつけた“柿の白和え”をはじめ、 “無花果と舞茸の天ぷら”“衣かつぎ” そして“鶏肉の柚庵焼き”...を、ワンプレートに盛りつけてみました。 紅葉や木の芽など、自然の素材も一緒に盛りつけて 風情のある、料亭風前菜の盛りあわせ...になっていますでしょうか? (ここで、ちらりと写りこんでいる箸置きは、秋刀魚なのですよ 笑) そして、タイトルにもなっている秋色土鍋ごはんは...、 “秋鮭と銀杏、きのこの土鍋ごはん”です。 土鍋の蓋をあけたら、ほわっと立ちのぼるあたたかな秋の香りと、 宝石箱のような、たっぷりの具材。 そんなごちそう土鍋ごはんをめざしました。 そうそう。 9月のレッスンでは、実にたくさんの銀杏をつかいました。 炒っては、叩き...をくりかえし、手間ひまがかかる分、 しみじみと美味しい秋ごはんをご堪能いただけたのではないでしょうか。 お椀には“冬瓜のすり流しスープ”を。 最後に添えた、松茸のかたちのお麩は、ご愛嬌です。笑 そしてもはや、Y's Table.の和食レッスンでは定番になりつつ 自家製のぬか漬けの盛りあわせを、おまけにご用意させていただきました。 なんでもない普段のお漬け物も、盛りつけ方ひとつで、こんなにもご馳走に...。 このお漬け物の盛りあわせがテーブルにならんだ瞬間、 「わあっ」という歓声があがるのを、毎回とても嬉しく感じています。 食後の和スイーツは、栗の浮島を。 秋の野山の景色を描きたくて、試行錯誤をくりかえしました。 断面が、どことなく秋の山の稜線のように感じられませんか? 和栗も、いずれも自家製の渋皮煮と甘露煮を、両方入れてあり、 とっても贅沢な一品となりました。 少しだけ衿を正した、和のおもたせとしても最適です。 秋和食をご提案する、9月のAコース。 いかがでしたでしょうか。 おいしい食材が豊富に出まわりはじめる秋ならではの、 素材にこだわった和のお料理の数々をお届けできたのではないかな...と思います。 ご紹介がたいへん遅れてしまいましたが、 こちらのブログをご覧いただき、思い出していただきながら、 ご自宅でも、ぜひ作っていただけたら嬉しく思います。 ご参加いただきました皆さま、本当にありがとうございました。
by ystable
| 2014-10-18 12:57
| お料理教室
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