普段着のお惣菜和食と、和食の基本

ハロウィンのお祭り騒ぎも過ぎ去り、
あっというまに11月。
カレンダーをめくるのも、物寂しい今日この頃です。

Y's Table.では、この秋、二度にわたり“秋ごはんの会”を開催してきました。
目下、秋のイタリアンレッスンの真っただ中ですが、
ここでは遅ればせながら、初秋の頃を振り返りつつ、
秋和食のレッスンの様子をご紹介していきたいと思います。



テーブルにはさまざまな赤い実が


お花屋さんに、赤い実のついた枝ものがならびはじめるのもこの頃で、
秋の到来を感じて、嬉しくなったり、切なくなったり。笑

紅葉したヒペリカムなどと一緒に、スズバラや山帰来、野バラ...のような
赤や朱赤の実ものを、大きな花器に大胆に投げ入れると、
テーブルのうえに、小さな秋が到来します。


...さて、“秋ごはんの会” 第一回は、秋和食。
ふだんは、どうしてもおもてなし色が濃くなりがちなレッスンですが、
ときどき、基本に立ち返ってみることで、あらたな発見もあるものです。
そんなことから、今回ご紹介するAコースでは、和食の基本と称して
丁寧に、秋ごはんを調味料から手作りしてみました。



------------------------------------------------------------------------------------

「普段着のお惣菜和食と、和食の基本」

・ほっこり肉じゃが
・銀だらと牛蒡の煮付け
・揚げ秋刀魚の和サラダ、溜まり醤油ドレッシング
・菊花と春菊、しめじのおひたし
・金時豆の煮物
・むかごと五穀米のおむすび
・和栗の生どら焼き

〈秋の食の手仕事〉
・自家製めんつゆを作ろう
・いくらの醤油漬け

------------------------------------------------------------------------------------




まずは、いまのうちに作っておきたい保存食。“いくらの醤油漬け”のご紹介から。
生筋子が出まわるのは、9月から11月のあいだ。
この時期を逃さずに、自家製の醤油漬けをつくっておけば、
冷凍保存でお正月までいただくことが可能です。
塩分控えめで、自家製ならではの安心なおいしさを
いまの時期に、ぜひ味わっていただきたいと思います。

ここでは、“菊花と春菊、しめじのおひたし”にも添えてみました。
9月といえば、重陽の節句。お料理にも食用の菊の花を散らし、
季節感溢れる盛りつけにしてみました。






そして、今回は“自家製めんつゆ”にも挑戦していただきました。
和食の基本の調味料は、醤油、酒、本味醂...の三種類ですが、
なんといっても、難しいのがお醤油ではないでしょうか。
入れ過ぎて、ひとたび濃くしてしまったものは取り返しがつきません...。

そこで、普段のお惣菜作りに便利で欠かせないのがめんつゆ。
気負いなく、簡単な和食を作るための強い味方です。
ここでは、そんなめんつゆを手作りしてみました。

そして、そのめんつゆをつかって作ったのが“ほっこり肉じゃが”です。
やわらかく煮えたお肉と、ほくほくとしているのに味が沁みたじゃがいもが信条の
お惣菜の定番ともいえるお料理です。
目から鱗のおいしさに、たいへん喜んでいただけました。





つづいてこちらは“揚げ秋刀魚の和サラダ、溜まり醤油ドレッシング”
さんまの竜田揚げを、彩りのよい秋野菜とともに、
和風味のドレッシングでいただく、美しいひと皿です。
秋野菜のひとつひとつを、色よく仕上げるのが美しさのコツです。
ここでは、漆黒の器に山高く盛りつけて、モダンな印象に。





つづいて、こちらは箸休めにぴったりの“金時豆の煮物”
そして、これも晩秋の味覚である“むかごと五穀米のおむすび”です。

むかごは、自然薯や長芋などの葉の付け根の部分が養分を蓄えて
小指の先ほどの球状になったもので、塩ゆでや揚げ物にすることで
ほこほことした食感が愉しめる、秋の食材です。
初めていただく...という方も多くいらっしゃいました。
ちなみに、「むかご飯」といったら秋の季語。
食を通じて、季節を感じられるのは贅沢なことかもしれません。





和食の定番といえば、魚のお煮付けもそのひとつ。
ここでは、脂ののった銀ダラを、牛蒡と一緒にこってりと煮上げて...。

秋を感じる小さなお料理とともに、ワンプレートに盛り合わせたら、
普段のお惣菜はもちろん、おもてなしにもじゅうぶん素敵なひと皿の完成です。




仕上げの焼き印で、さらに愛おしさがこみあげて


和食の基本ならば、デザートも和菓子の基本ということで、
いまの季節ならではの和栗をつかって、
ちょっぴり贅沢な餡をサンドした、自家製のどら焼きに挑戦です。

どら焼きは、生地を流して焼く行程も、餡の味を考えることも、
...そしてなんといっても、じゅっ、と焼き印を押し付ける瞬間も
どこをとっても愉しい、かんたん和菓子のひとつです。

すでに、ご自宅でも作られたというお話をたくさんお伺いしていますが、
仕上げの焼き印がなくて残念...という方から、焼きゴテ買っちゃいましたという方まで、
熱心で嬉しいかぎりです...。

ちなみに、お教室でつかっている焼きゴテは、すべてオリジナル。
とくに、この眠り猫のデザインは、和菓子をご紹介するたびに大人気です。
このあたりのお話は、またおって...。





さて、秋ごはんの会、第一回のAコースはいかがでしたでしょうか。
ひとつひとつは、あくまでも基本的なお料理でありながら、
盛りつけなどの工夫次第で、おもてなしのテーブルにもつかえて、
覚えておきたい、重宝なレシピになることと思います。

次回は、Bコースのおもてなし和食の会をご紹介いたします。
こちらもどうぞお愉しみにしていてくださいね。

なお、今後の体験レッスンをご希望の方は、
こちらのブログの非公開コメントから、またはHPよりメールにてご連絡ください。
その際、件名とお電話番号をお忘れなくご記載いただけますようお願い申し上げます。
なお、携帯メールの方は、PCからのメールを受信できるよう設定をしてください。
どうぞよろしくお願いします。
現在開催中のレッスンについては、こちらをご参照ください。
ご参加くださいました皆さま、どうもありがとうございました!