おもてなし日和

らっきょう仕事、二日目。

　　　　　　　　　　　　甘酢のお風呂につかっています。

きのうにひき続き、らっきょう仕事の二日目です。
きのう、塩をまぶして冷蔵庫でひと晩ねかせておいたらっきょう。きょうは、水気を拭き取り、半分を甘酢漬けに、もう半分を塩漬けに、それぞれ仕込みました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　これが、昨日のらっきょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ふいて、ふいて。
　　　　　　　　　　　別の容器にうつします。このとき、重さをはかりながらやると効率的。


そして、すし酢を、らっきょうが浸るように注ぎいれます。ここでも、もちろんすし酢は｢内堀醸造」です。本当に重宝なお酢なのです。
...きもちよさそうに、すし酢のお風呂につかっていますね。

あとは、冷蔵庫で2週間ほどねかせれば、食べ頃のはず。待ち遠しいです。
らっきょう解禁の日は、おいしいカレーを仕込まなければ...。むふふ。


こちらは、塩漬けチームです。同じように、水分を拭きとったらっきょうを、保存瓶に入れます。
そこへ、塩と、タカノツメもくわえます。


さらに、｢呼び水」または｢誘い水」とよばれる水を注ぎます。この呼び水、塩によって水分が出るのを促す効果があるのです。その分、らっきょうが塩水によくつかることになり、塩分が浸透する...というわけですね。

そして、保存瓶をよくふって、らっきょうと、塩と水を、パシャパシャとよく混ぜます。
こちらも同じように、冷蔵庫でねかせること、約2週間。
日々発酵を続けているので、日に2回くらいは保存瓶の蓋をあけて、ガス抜きをしてあげます。

あとは、時間がおいしくしてくれるのを待つばかり。
カレーのつけあわせはもちろんのこと、ピクルスのようにきざんで、タルタルソースの風味づけに使ったり...と、らっきょうレシピを考えるのも愉しい今日この頃です。(miho)

雨降りの、らっきょう仕事。

　　　　　　　　　　　　雨降りの、らっきょう仕事。

梅雨のはしりのようなお天気がつづきます。
しとしとと雨の降る、きょうのような日は、午前中からのんびりとらっきょう仕事をすることに。

きのう、オーガニックショップで、泥つきのらっきょうを1袋買ってきました。ざるにあけると、部屋中、つんとしたらっきょうの匂いで充たされます。

らっきょうが市場にでまわるのは、ちょうど今時期から7月にかけて。
甘酢漬けのらっきょうは、カレーライスに欠かせない名脇役のようなイメージですが、その昔、江戸期までは薬用とされていたのだとか。う～ん、たしかに効きそう。

季節のものを、その季節においしく味わうこと。そのための手しごとは、愉しいものだと、最近しみじみと思うようになりました。春にはふきのとうや筍を味わい、その独特のエグみさえも美味しいと思う。初夏には、らっきょうはもちろん、このあとは梅仕事も待っています。
そんなふうにして、季節をじかに、丁寧に感じることは、たしかに手間のかかることではあるけれど、しあわせなことだと思うのです。


らっきょうは、ひとつずつよく洗い、丁寧に薄皮をむきます。
爪が汚れるし、目はしみるし...ですが、ガマン、ガマン。薄皮のむけたらっきょうは、つるんとしていて、色白美人さんです。


薄皮をむいたらっきょうは、芽と根元を包丁で切り落とします。
根元ギリギリのところで切り落とします。そうしないと、水分を含んでしまうため、歯ごたえが悪くなってしまうのだそう。なるほど...。


もういちどきれいに洗って、水気をふきとってから、塩をまぶします。
1kgのらっきょうは、皮をむくと800gになります。(ホントなのです)
800gに対して、5%の塩(40g)...ということになりますね。
そして、ラップをかけて1晩おきます。...というところで、きょうのお仕事はおしまいです。
今回は、父のお酒の肴用に塩漬けに、そして、もう半分は私と母の好きな甘酢漬けにする予定です。
明日は、それぞれの、次の行程へとつづきます。
できあがるのは、2週間後くらいかな。...でも、待ちきれなくて、早々に食べはじめてしまいそう。(miho)

おいしい箸休め

　　　　　　　　　　　　ポリポリが、とまらない。

きのうのぬか漬けにつづいて、きょうは洋風のお漬物のお話です。
冷蔵庫のなかに、中途半端に残ってしまっているお野菜ってありますよね。
我が家では、そんな野菜たちを、おいしい保存食にして愉しんでいます。

きゅうりやかぶ、セロリに人参、ブロッコリーやカリフラワーなどなど...の野菜たちを、塩でもんで、しばらくおいて水分を出し、その水分を捨てたあとで、すし酢に漬ければ和風ピクルスのできあがり。
これだけでも、さっぱりとしていてじゅうぶんおいしい箸休めです。
でも、ここにもうひと手間くわえることで、もっとおいしくて、便利な洋風箸休めが作れます。


野菜はひとくち大に切って、塩でもんでしばらくおいておきます。ここでは、きゅうり、かぶ、パプリカ、ブロッコリー、カリフラワー、セロリを使いました。ぽりっとした、歯ごたえのある野菜があうと思います。これからの季節だと、ヤングコーンなどもいいですね。そうそう、このとき、ブロッコリーやカリフラワーなどのかたい野菜は、塩を少量くわえた熱湯で約1分茹でて、ざるにあけて冷ましておきましょう。

水分が出たら、その水気をよくきって、すし酢をくわえます。すし酢の量は、野菜全体にからまるくらいの量を目安にしてみてください。この「すし酢」が、おいしさのポイントです。

...ちなみに我が家では、内堀醸造謹製の｢美濃　特選すし酢」を使っています。
酸味の強いものがお好みでしたら、このとき、米酢や白ワインビネガーなどを少しくわえて味をみてください。

すし酢で味をきめたところに、市販のハーブミックスと、ローリエ、タカノツメ、粒のブラックペッパー、ピンクペッパーを加え、最後に、オリーブオイルをまわしかけます。(ちなみに今回の野菜の量に対して、オリーブオイル50ccくらいを目安にしてみてください)
冷蔵庫で1～2時間ねかせたら、おいしくいただけます。


　　　　　　　　　　　　　　　weckの瓶がお気に入り。このままテーブルに出してもかわいい。

これは、洋風ピクルスをちょっぴりアレンジした、野菜のマリネといったところでしょうか。
そのまま食べても、もちろんおいしい箸休め。オリーブなどと一緒に、ワインのおつまみにしてもいいですよね。葉野菜やスモークサーモンなどとあわせてお洒落な前菜としてもおいしい。お肉やお魚のソテーなどのつけあわせとして、ちょこんと添えてもいいですね。
冷蔵保存で1週間くらい日持ちしますので、毎日のテーブルに色を添えてくれると思います。
...とは言っても、おいしくてとまらなくなってしまうので、1週間もたたないうちになくなってしまいそうですが...。
ぜひ、おためしくださいね。

ぬかみそ臭い女になりたくて。

　　　　　　　　　　　みずみずしい茄子ときゅうり。

夏の声を聴くと、さっぱりとしたぬか漬けが食べたくなります。
冬は白菜の塩漬けやキムチ、夏はきゅうりや茄子のぬか漬け...というのが、ごはんのとも。
とりわけ夏は、食欲も落ちるし、どうしてもさっぱりとしたものが食べたい。
そんなときは、つるりと日本蕎麦に、ぬか漬けであっさりと...というのが、もう我が家の定番となっています。

こんなことがありました。

近所の、もう70歳をとうに過ぎたおばあちゃんが、おいしいぬか漬けをお裾わけしてくださいました。
後日、「とってもおいしかった!」と伝えたところ、そのぬか漬けは、彼女が嫁ぐときに、お嫁入り道具のひとつとして、お母さまが持たせてくださった、代々守り継がれてきたぬか床で漬けたものだと話してくださいました。
かれこれ何十年も、大切に、大切に、守りつづけてきたぬか床なのですね。
どうりで、おいしいはずです。ほんとうに、頭の下がる思いです。

こんな素敵なお話を聞くにつけ、私も、ぬか床を守りたい! と意気込むのですが、なにしろ、夏のあいだしかぬか漬けを作らないもので、1シーズンでだめにしてしまうのですね。

そんなズボラな私ではありますが、おいしい“ぬか床”にはこだわりたくて、重宝しているものがあります。


「麹屋甚平」の熟成ぬか床です。
からだにやさしいぬか床で、オーガニックショップなどで扱っています。塩加減もちょうどよくて、初めてぬか漬けを作ろう、という方にも失敗なく、おいしく作れると思います。


こんなふうに、大きめのタッパーウェアに、ぬか床とお野菜を入れて、漬けこみます。8時間くらい寝かせると、ちょうどいいぬか漬けができあがります。


そうそう、これは「鉄玉子」です。変色しやすい茄子ですが、鉄錆の作用によって、美しい茄子紺を保ってくれるのです。昔は古釘を入れていたのですよね。いまはすっかり、手に入らなくなってしまいましたね。

こちらは、麹屋甚平さんでしょうか。大きい樽で、ぬか漬けを作っているのですね。思えば私も幼いころ、祖母が、大きい樽でぬか漬けを漬けていたのを思い出します。そんなふうにして、我が家の味というものが守られていたのですね。
...お嫁入り道具に、ぬか床。なんだか、心あたたまる風習ですね。私は、この「麹屋甚平」を持たせてあげればいいか。(怒られちゃうかな)
ぬかみそ臭い女って、いまとなっては、ものすごくいいオンナですね。私は、ほど遠いような気がします...。

おいしい、ヘルシー。

　　　　　　　　　　　　　　からだにやさしくて、おいしくて。

今月のお料理教室のレッスンは、ムーミン型をつかって作る、アイシングクッキーです。
先日、生徒さんから、こんなご相談が。

彼女の甥っ子ちゃんと、姪っ子ちゃんが、ともに卵アレルギーだそう。
でも、やさしい彼女は、そんなふたりのおちびちゃんたちのために、かわいいムーミンクッキーを作ってあげたい...とのこと。

そこで、卵を使わずに作る、おいしいクッキーのレシピを、ご紹介したいと思います。
今回は、薄力粉(国産・オーガニックのものを使用)、粗糖(きび砂糖でも可)、なたね油、レモンをつかって作りました。ゆるめのマクロビオティックですね。
薄力粉を全粒粉や地粉に、粗糖をメイプルシロップにかえて作れば、本格マクロビオティックの、おいしいおやつになります。ご興味のある方は、ぜひ挑戦してみてくださいね。

実は、我が家もマクロビオティックには興味があって、かつて徹底していた時期もあったのですが、いまの世の中で、その食生活を徹底するのはなかなか難しく、外食なども困難なことに。
ただ、そんな経験のなかで、「玄米菜食」は、ふだんの食事にとりいれて、お料理のたびに使う調味料などは、添加物不使用のからだにやさしいものを使うことを心がけるようになりました。
それでも、食べたいものはなんでも食べるし、甘いおやつも口にするのですが、ストレスをためこむことなく、ゆるゆると、食生活に気をつかっていければ...と思っています。

さてさて、そんなわけで、卵を使わずに作る、おいしいクッキーのレシピをご紹介しますね。


卵をつかわずに作るクッキーのつくりかた

材料:

薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
粗糖またはメイプルシロップ・・・・・・・・・・・・・50g
なたね油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50cc
レモン汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2個分
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

作り方：

1. フードプロセッサーに、薄力粉と粗糖(メイプルシロップ)を入れて攪拌する。
2. 1になたね油を加えて攪拌し、レモン汁を加えてさらに攪拌する。このとき、生地がひとかたまりにならない場合は、水を少量加える。
3. ビニール袋に2を入れて、上から麺棒で3mm厚くらいにのばす。
4. 冷蔵庫に入れて冷やす。
5. 台の上に4を置き、ビニール袋をはずし(生地と台が接触している部分は、ビニールをつけたままのほうが、打ち粉を使わずにすむので作業しやすいと思います)、表面のしわを麺棒でならし、型抜きをする。
6. 170℃に予熱したオーブンで、約15分くらい焼く。

　　　　　　　　　　　　素朴なムーミン、できあがり。ミッキーもいるね。

…残念ながら、こちらのクッキー。焼いているときに、オープンから香ばしくて、おいしいかおりはただよってこないかもしれません。あしからず。でも、焼きあがりはさくさくとして、本当においしい!
ほんのりレモンの風味がするところもいいのです。
アイシングに使う卵白もNGであれば、チョコペンで輪郭とお顔を描いてあげるといいかもしれません。きっと喜んでいただけると思います。

そうそう、余談ですが...。
こちらのクッキーは、粗糖(メイプルシロップ)をくわえなければ、良質なワンコのおやつとしてもつかえます。我が家の愛犬、パトリスくんとゴマちゃんにも、さっそく作ってあげようと思っているところです。